|
Considerazioni intorno alla gran bagna subalpina
21 nov 2002
dal Giappone - Fa freddo, l’inverno si avvicina, gli alberi sono ormai spogli da un pezzo… E’ tempo di bagna càoda. In Piemonte. Ma verso la fine d’agosto a Kyoto c’erano un gran caldo afoso ed un tifone in arrivo, e io ero - alla lettera - ben più di mille miglia lontana dalla bagna càoda.
Invece dalla televisione accesa mi giunsero proprio queste due parole, pronunciate, durante una breve trasmissione che tratta d’ingredienti alimentari, da una famosa cantante cinese residente in Giappone. La mia attenzione si ridestò improvvisamente. Quel giorno si parlava dell’aglio. La cantante disse di aver mangiato e apprezzato in Piemonte la bagna càoda, ne spiegò la ricetta e uno chef la preparò.
|
Una salsa dal sapore antico
Piatto rituale ed amicale per eccellenza, e trionfo della semplicità e del sapore deciso, la bagna càoda è una gloria della cucina piemontese d’origine contadina. Ciò non toglie che il robusto piatto diventato emblema della generosa mensa subalpina fosse apprezzato anche dal raffinato palato dei nobili: la “bagna” piaceva per esempio alla Madama Reale Giovanna Battista, che la faceva servire ai pranzi di corte fra lo sdegno di quanti non amavano i «volgari» cibi del popolo.
L’invenzione della sapida salsa, nata forse per festeggiare la fine dei lavori in cantina e i primi assaggi di un vino nuovo, è contesa fra numerosi paesi del Monferrato. La si fa risalire addirittura al Medioevo, e su questo non si può dire una parola definitiva. E’ certo, invece, che i suoi sapori suggellano i legami antichi e profondi della terra piemontese con quella della riviera ligure: da un bel pezzo, infatti, la ricetta comprende olio d’oliva, acciughe dissalate e aglio in abbondanza. In alcune zone del Piemonte si usa aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato, per evocare il particolare profumo del solo olio disponibile un tempo da queste parti.
Una lenta cottura dolce, su fuoco assai basso, riduce il tutto ad un’omogenea e cremosa poltiglia dal pronunciato aroma. A questo punto, la “bagna” viene distribuita nella caratteristica s'cionfeta. Vale a dire in una sorta di tegamino di coccio (piuttosto grande e posto al centro della tavola nelle riunioni conviviali fra amici, quando uno solo deve bastare per tutti i commensali), dotato di fornello affinché l’intingolo si mantenga caldissimo — continuando a sprigionare i suoi intensi profumi - e vi si possa tuffare gran copia di vegetali. Crudi e cotti, a volontà e a scelta in una serie interminabile: sedani, finocchi, carciofi, peperoni (meglio se conservati “sotto raspa”), topinambour, cavolo verde e bianco e rosso (un bel tricolore, no??), patate, porri, cipolle e cipollotti, rape bianche, insalata belga, radicchio… e soprattutto cardi (insuperabili quelli “gobbi”, croccante vessillo gastronomico di Nizza Monferrato, che ha rischiato l’estinzione ma ora figura nell’elenco dei “Presidi Slow Food”).
R. R.
|
Storia e cultura nel piatto
Colpita dal fatto che un caratteristico piatto piemontese fosse presentato in Giappone da una cinese di Taiwan, mi sono ritrovata a considerare che una vivanda proviene sempre da una società e dalla sua storia. Per una data società, tuttavia, il cibo non è soltanto storia: è anche legame, identità, cultura. E, così come il sistema di valori che costituisce una cultura, anche il cibo va continuamente modificandosi rispondendo alle influenze, alle tecnologie.
Non so con precisione a quando risalga, storicamente, la bagna càoda. Nella prefazione alla recente riproposta (Slow Food, 1995) del settecentesco volume intitolato “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, ho però trovato quest’affermazione: «Non credo che esista un solo piemontese, anche il più scettico, a non riconoscere un suo corregionale dietro questa osservazione che l’autore aggiunge alla ricetta dei cardi nella seconda edizione: “Si servono anche crudi; dopo di esser ben mondati si fa bollire dell’olio e sale e si stempra dentro delle acciughe e con questa salsa si bagna il cardo”. Coloro che s’interrogano sulla necessaria presenza dell’aglio nella bagna càoda meditino su questa formula, una delle testimonianze scritte più antiche di questa salsa tipica e deliziosa”».
Una bagna càoda nata senz’aglio? Non mi è possibile fare ricerche più approfondite o parlare delle varianti di preparazione con condimenti diversi. La versione che ne è priva, in ogni modo, può anche servire ad allargare la cerchia degli “ammiratori della bagna”… A chi vuol fare a meno dei bianchi spicchi consiglio però di leggere, alla pagina 110 degli “Spunti e spuntini letterari” di Rita Rutigliano, una gustosa citazione capace di convertire anche i più tenacemente ostili all’aglio.
|
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi
“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” è un ricettario di autore anonimo (d’origine piemontese, ma con anni di scuola e di pratica nella capitale francese) pubblicato a Torino nel 1766 dallo stampatore Carlo Giuseppe Ricca, poi più volte ripubblicato con successo in altre città italiane e in seguito caduto a lungo nel dimenticatoio.
Primo ricettario italiano moderno, il testo — che conobbe notevole fortuna anche fuori dei confini regionali - è considerato «una pietra miliare per lo studio della storia dell’arte culinaria italiana e dei cambiamenti che, tra il XVI e il XVIII secolo, l’hanno segnata». Qualche anno fa Slow Food ne ha pubblicato la nuova edizione commentata a cura di Silvano Serventi, studioso di cultura alimentare che del ricettario parla in termini di rivoluzione culinaria. Forse non tanto per i contenuti (in gran parte d’oltralpe), quanto per la capacità del cuoco di armonizzarli con gli usi della sua terra d’origine, con le materie prime che questa poteva mettergli a disposizione e con quei gusti e quelle abitudini alimentari cui i suoi compatrioti proprio non avrebbero saputo rinunciare.
L’ignoto autore, infatti, fu il primo a scrivere del modo nuovo di fare cucina che in una cinquantina d’anni avrebbe conquistato i cuochi dell’Italia intera. In queste pagine, per dirlo in breve, c’erano i germi di una cucina territoriale. Germi che, per quanto riguarda la regione subalpina, si sarebbero sviluppati con forza anche grazie alla successiva uscita del libro “La cuciniera piemontese” (parimenti anonimo, e per i tipi dello stesso editore).
|
Paese che vai…
Della bagna càoda permane una lunga tradizione, dunque. E questo è l’importante, perché ciò che preoccupa non è tanto che un cibo si modifichi con il tempo, quanto il fatto che si perda la consuetudine e s’incoraggi l’omologazione alimentare. C’è un vero pericolo di privazione culturale anche se si perde un cibo, infatti, proprio come quando si comincia a lasciarsi sfuggire una lingua. Per questo, andare alla ricerca delle proprie tradizioni culinarie è un po’ riscoprire - nello stesso tempo - la propria cultura.
Nei paesi che sono stati colonizzati - per esempio, in Asia, nelle Filippine - il gran miscuglio coloniale ha diluito l’arte gastronomica autoctona facendole perdere la sua individualità. La Tailandia, paese che non è mai stato colonizzato ed ha una tradizione ininterrotta, ha per contro una cucina spiccatamente a sé stante: esempio unico fra i paesi dell’Asia sud-orientale, è la tradizione di una cucina “di corte” e in quanto tale contempla soltanto un modo celebrativo, ufficiale, ritualistico, di preparare e servire i cibi.
Multietnico è invece il patrimonio di conoscenze che danno sapore alla tavola di Singapore, dove coesistono tre culture: la malese, la cinese e l’indiana. In Giappone, paese che ha una stupefacente capacità di assimilare altre culture conservando la propria, alla gastronomia “indigena” si affiancano — ben distinte - quella occidentale (con le sue ripartizioni), quella cinese e quella cosiddetta “etnica”, cioè grosso modo degli altri paesi asiatici.
Ancora molta tradizione, quindi. Con tanti tic e tabù culinari, cucina rituale, cucina per le cerimonie, cucina per la salute etc; e con un’infinità d’ingredienti sconosciuti e di altri per lo meno sconcertanti, quali lucertole, serpenti, locuste, uova di formiche, cani, larve d’insetti, fagioli fermentati, uova “d’annata” e così via elencando.
Stupore? E perché mai: noi mangiamo le lumache, le rane, il maiale (tabù per i musulmani), e molti giapponesi inorridiscono al pensiero che cuciniamo i conigli (ah, nostalgia di un piatto al civet con la polenta…). Ognuno dei suddetti ingredienti non è repulsivo per chi lo mangia vivendo vicino alla propria terra. Soltanto, per accostarsi ad un’altra cucina è molto importante riuscire a fare un balzo culturale. E non tutti ci riescono.
Il futuro della bagna càoda in Giappone? Non credo sarà molto dorato: mancano i cardi, i tupin-abò ed altro. Manca, poi, la tradizione… Ma questa, tutto sommato, non ha poi tanto bisogno di missionari che la propaghino. Teniamocela noi, e ben stretta!
|
Inno alla bagna càoda
«Lei», la bagna càoda ossia «la dea di olio compattato e acciughe atomizzate e aglio dissolto e anche dissoluto», è «il cibo più rabelesiano del mondo e di tutti i possibili mondi», «cancellabile dalla faccia della terra per essere stivato nei nostri massimi centri del piacere». Con queste ed altre parole il giornalista sportivo Gian Paolo Ormezzano ha tessuto, della “bagna” in questione, un vero e proprio elogio (persino garbatamente erotico) pubblicato sul quotidiano “La Stampa” mi pare nel 1997.
Il pretesto lo trovò in un’occasione specifica, il banchetto che a Nizza Monferrato coronava l’assegnazione di un premio letterario, ma alcuni brani del suo brillante articolo possono essere accostati ad ogni bagna càoda degna di rispetto. Al tradizionale convivio, scrive Ormezzano, si arrivava passando «attraverso il rito pesante ma in qualche modo scremante (per uomini trucidamente duri e donne meravigliosamente molli) dell’aperitivo fatto di brodo e di vino» e poi lavorando di tattica: «risparmiarsi sin dove è possibile negli incontri con salami, salsicce, antipasti splendidi e subdoli».
Perché? Ovviamente perché fan giungere privi di forze al momento in cui poi «arriva Lei e si deve esser pronti: Lei amorevole e amorosa, Lei offerta alla penetrazioni, nei suoi umori che sono anche amori, di verdure, di prodotti che nei milioni di anni di tempo la natura ha studiato e creato nelle sue terre per questo connubio». Ci si può chiedere, infatti: per cosa allora, se non per la bagna càoda, «Dio ha creato i “tupinabò”, i cardi gobbi, persino certi dolci peperoni spaesati e assurdi nelle insalate classiche»??
Insomma, ecco ancora «Lei offerta anche al rito dei riti di tutti i riti»: cioè «l’immersione di un uovo crudo nel suo magma ribollente, ad aspettare che nasca un uovo in camicia, sì, ma camicia di seta», «Lei incenso d’aglio, profumo di fiati onesti, olezzo sano e santo». L’impresa conviviale — in cui occorre «dosare, unire, bilanciare tecniche, tattiche e soprattutto condizione fisica» - culmina infine con «i bolliti e i formaggi e le torte post bagna càoda», altrettanti «giri di campo dopo la vittoria» ottenuta anche grazie ai vini («i colpi di tacco, i tiri sapienti, le finte, i dribbling, l’arte insomma del gioco»).
“Cronaca sportiva” a parte, citazioni sulla bagna càoda sono rintracciabili nelle opere di vari autori piemontesi (per esempio in “Paesi tuoi” di Cesare Pavese, o nella “Malora” di Beppe Fenoglio). Esiste persino, e naturalmente è di matrice “sabauda”, un inno alla bagna càoda: lo ha composto Guido Ceronetti, e a metterlo in musica ci hanno pensato i Mau Mau. La consacrazione definitiva della salsa piemontese, però, è forse quella che le ha reso il vocabolario d’italiano. Almeno lo “Zingarelli 2002”, che include la “bagnacàuda” o “bagna càuda” fra le sue oltre 134.000 voci.
R. R.
|
Per saperne di più:
Nei nostri archivi:
cerca Giappone, convivio, libri, mangiare in Piemonte
|
 |
|
