Piemonte a tavola
Estratto dalla guida “Mangiare a Torino” (ed. Kosmos, 1998)

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Lo dichiaro subito, con poche parole, e sfido chiunque a smentirmi: in Piemonte si mangia bene e, se possibile, si beve ancor meglio. Il segreto? È piuttosto semplice, almeno a dirsi: la terra subalpina sa offrire a tutti una golosa passerella di vini e delizie varie, e un panorama di specialità tali da – nell'ordine - far venire l'acquolina in bocca, stuzzicare le papille gustative ed impegnare i succhi gastrici anche dei più raffinati e puntigliosi estimatori della buona cucina.

Se non ci credete venite a scoprire il vero volto del Piemonte a tavola, mirabile fusione di cucina popolaresca, borghese, nobile e di corte. Non avrete che la difficoltà della scelta: qui si trovano cibi e vini in abbondanza, e piatti tipici in grado di soddisfare anche il palato più esigente. Con il preciso intento d'indurvi in tentazione, ho stilato una sintetica “mappa” indicando alcune tappe - ovvero altrettante specialità – per un saporito itinerario da buongustai. Comincerete, così, a capire perché il Piemonte è una regione che si rivela generosa anche in questo campo. E potrete farvi un'idea dei motivi per cui, ricco com'è di straordinarie valenze eno-gastronomiche, sa davvero prendere per la gola e diventare luogo di memorabili soste per fitte schiere d'autentici “gourmet” e d'impenitenti “gourmand”.

I menù di Casa Savoia
Il biellese Giovanni Vialardi (di Salussola), aiutante capo cuoco e pasticciere delle Loro Maestà Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II Re di Sardegna al Palazzo Reale di Torino, è tra l'altro autore d'un «Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria» la cui prima edizione risale al 1854. L'esauriente didascalia a corredo del frontespizio spiegava che il volume era «Basato sopra un metodo economico, semplice, signorile e borghese, diviso in articoli contenenti circa n. 2000 ricette, cioè: brodi, zuppe, salse ed intingoli, fritture, cucina pei bambini, composti, freddi, volaglia, selvaggina, carni, pesci, pasticceria varia decorata, creme, gelatine, melate, composte, confetti, conserve, bevande, siroppi (sic, dal francese sirop), sorbetti, gelati, liquori, ratafià, conservazione delle sostanze alimentari eccetera eccetera».

Un elenco sufficiente, mi pare, a rivelare l'atmosfera dei banchetti altolocati e le usanze gastronomiche (dei ricchi) nella Torino della metà dell'Ottocento. Un elenco capace di dimostrare qual dovizia di manicaretti poteva essere ammannita, nel secolo scorso, per soddisfar le brame di cavalieri e dame… In particolare, il trattato dà ampio spazio alle ricette considerate fondamentali nella cucina (sia di quella nobile e borghese sia di quella della povera gente contadina) della capitale e della regione. Vi figurano tra il resto la zuppa canavesana e quella alla monferrina di ovoli, la polentina al sugo alla piemontese, lo «zampino di porco alla piemontese» o bas de soie (letteralmente “calze di seta”, per la trasparenza serica della pietanza), la fonduta al naturale e quella ai tartufi bianchi.

Come appunto dimostrano molti menù di Casa Savoia, un tempo le mense dei nobili erano allietate da tanti piatti serviti in genere dopo le zuppe e prima della carne. Li preparavano, spesso, anonimi maggiordomi e vivandieri. I quali, recuperando avanzi dei giorni precedenti (cosa in cui peraltro erano espertissime le massaie contadine), hanno senza saperlo inventato una fra le più celebri caratteristiche del pranzo piemontese: la lunga teoria di squisiti e variopinti antipasti, sommamente apprezzati anche ai giorni nostri.

Un assaggio letterario di questi “apripista” della festa gastronomica potete trovarlo nelle pagine del romanzo «La donna della Domenica» (Mondadori, 1972), laddove l'affiatato duo Fruttero & Lucentini descrive una cena consumata (se ben ricordo) in un ristorante della collina torinese: «Né il saccheggio degli antipasti, a quaranta minuti dall'inizio, accennava a diminuire di furore: incagliati fra le sedie come vascelli catturati e tirati in secco, i quattro carrelli a due piani non cessavano di riversare il loro carico di peperoni al forno, tinche in carpione, tomini, acciughe in salsa rossa e verde, zucchini e pomodori ripieni, frittatone campagnole, cotechini ormai freddi».

Dopo questa carrellata di bontà non possono mancare, fra i “primi” più gustosi, i tajarin (sottilissime tagliatelline all'uovo, tirate a mano) al sugo d'arrosto o gli agnolotti. Il ripieno di questi ultimi - diverso da zona a zona - comprende carni, verdure, formaggi e uova per legare il tutto. Ma le carni possono essere bollite o arrostite o stufate, e di maiale o di manzo o di vitello (qualche volta integrate con animelle, cervella, salumi). Si presentano cotti in brodo (ai suoi tempi, il citato Vialardi consigliava di «farli cuocere al forno di bel colore dorato», quindi disporli in una zuppiera e versarvi sopra un brodo «fatto di fresco, digrassato e ben chiaro») oppure, ed è l'uso più frequente, “asciutti”. In questo caso il miglior condimento è ancora una volta il cosiddetto sugo d'arrosto, d'un bel colore brunito.

Sulla tavola dei ricchi non mancavano inoltre succulenti arrosti e brasati (sublime quello al barolo), l' “oca farcita alla novarese”, la “salsiccia di daino o cervo alla piemontese ai tartufi bianchi” ed altra cacciagione. Del resto lepri e fagiani e cervi e camoscio (ad esempio in salmì o al civet) rivestono ancor oggi il ruolo di carni importanti, accompagnati da vini di grande struttura e rara eleganza.

E ancora, scegliendo fra tanti “bocconi da re” legati a sabaude memorie, non si può tacere del tartufo bianco, la trifola: autentico mito gastronomico, protagonista di rango della tavola piemontese autunnale, rende sublimi tagliatelle e risotti o anche un paio di semplici uova fritte. Il pregiato tuber magnum ha i suoi massimi centri di raccolta nelle magiche Langhe e nel Monferrato, e in Alba la sua capitale onoraria che ogni anno ad ottobre gli dedica una grande fiera frequentata da appassionati e curiosi provenienti da tutto il mondo.

Neppure, inoltrandoci su più abbordabili e quotidiani terreni gastronomici, si può scordare quella che forse è la più rinomata creazione gastronomica subalpina: i grissini torinesi.

Rita Rutigliano