Benvenuti nel Canavese
Estratto dal fascicolo "Fantasia di sapori. Artigianato gastronomico nel Canavese e nelle Valli di Lanzo" (Kosmos, 1999)

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Benvenuti nel Canavese, signori. Benvenuti nel fertile suolo d'Arduino, dal paesaggio ricco e vario in cui - come vedremo - ferve l'opera d'uno stuolo d'abili artigiani del rame e della ceramica.
Non soltanto di questi, però. Non è da meno l'appetitosa gastronomia locale, la quale conserva anch'essa - per la gioia dei sensi dei buongustai - una nitida impronta artigianale. Si esprime negli alpeggi dove i casari fabbricano gustose tome così come nelle cantine dove fermenta buon vino, nelle pasticcerie storiche e nel calore dei forni in cui nascono i lunghi grissini pazientemente stirati a mano così come nella (limitata) produzione d'amari e liquori. E, naturalmente, nei ristoranti e nelle trattorie in cui ancora è possibile gustare i piatti della cucina del territorio. Dove, perché questa cominci a mostrarsi al suo meglio, non è neppur necessario che la tavola sia apparecchiata: per conquistar la gola bastano due fette di pane e salame, e l'invitante profumo sprigionato dalle pignatte...

Il Canavese si trova tra la Serra d'Ivrea ed i fiumi Orco e Po (o pressappoco), un lembo di Piemonte le cui specificità ne fanno da sempre una regione nella regione. Sin da epoche remote ha manifestato autentici connotati distintivi che, seppur non accompagnati da un'autonomia amministrativa, ne hanno determinato una certa individualità nell'ambito del territorio subalpino. Basti ricordare al proposito la misteriosa presenza dei Salassi, oppure Arduino d'Ivrea (il primo re d'Italia), o la rivolta dei Tuchini echeggiata nel travolgente Carnevale d'Ivrea.

Atmosfere regali e civiltà alpine
Ma il Canavese è anche terra di contrasti: terra sospesa tra montagne altissime e le prime lande della Pianura Padana, tra atmosfere regali e civiltà alpine, è il crogiuolo d'un policromo insieme di caratteri naturali ma anche antropici, di matrice piemontese ma spesso reinterpretati secondo gli usi del territorio.

Anche la natura, infatti, contribuisce a definire questa forte identità. Per un verso plasma la terra in quella meravigliosa struttura geologica che è l'anfiteatro morenico d'Ivrea, per l'altro "fior di montagna all'occhiello" dell'ambiente naturale sono le valli meridionali del Gran Paradiso: nel massiccio che può fregiarsi di possedere l'unico "4000" interamente italiano, e il primo parco nazionale (1922), si concentra una splendida natura di cui è simbolo indiscusso il re Stambecco. Ulteriore elemento di ricchezza, determinato dal particolare orientamento "geografico-culturale", sono le differenze che si incontrano tra il versante canavesano e quello valdostano. Basti pensare alle masse glaciali, rigogliose nel versante nord, e confrontarle con i processi di desertificazione in atto sul versante canavesano.

Le differenze sono e restano molte, però, anche per quanto attiene all'uomo. Nel versante canavesano è la vicinanza alla capitale piemontese a modellare in gran parte, nel bene e nel male, lo sviluppo di specificità o singoli fenomeni culturali. In tempi recenti ne sono significativi esempi la straordinaria vicenda umana, sociale e industriale di Adriano Olivetti. Oppure, nei primi anni Settanta, il rivoluzionario fermento alpinistico ricordato come il "Nuovo Mattino", che trovò campo di applicazione nelle solari pareti di granito delle montagne.

Artigiani-artisti
Gli usi della gente di queste valli hanno, però, anche origini antiche. Questa è da tempo immemorabile la terra dei magnin, gli artigiani-artisti del rame. E poi, dalla natura del territorio canavesano nascono la terracotta di Castellamonte e la più prestigiosa tradizione artigianale e artistica della zona.
Castellamonte si trova allo sbocco delle valli del Gran Paradiso e Sacra, e a nord il suo territorio è circondato da colline in gran parte argillose. Si tratta dei tipici depositi, che si trovano un pò ovunque allo sbocco delle valli alpine, formati da fenomeni alluvionali legati allo scioglimento degli antichi ghiacciai pleistocenici. Ma qui fantasia, ingegno, manualità artigianale si sono alleati col fuoco: da quest'argilla, di grana estremamente fine e perciò facilmente impastabile e modellabile, hanno ricavato e ricavano oggetti - belli e funzionali - dagli usi più disparati.
Lasciatevi irretire, allora, dal piacere d'andare alla scoperta delle mille sfaccettature offerte dalle generose terre d'Arduino...

Gusti nuovi, tradizioni antiche
Nel Canavese il presente e il futuro sono capaci di convivere con un passato mai tramontato, il nuovo si coniuga senza contraddizioni con usi ed esperienze dalle origini antiche. L'artigianato locale, insomma, non si sottrae al compito di contribuire a definire il carattere unico, ma nel contempo vario, di queste valli: nella culla della tecnologia informatica "made in Italy" non si rinuncia ad usare le mani, e mentre d'un canto si fabbricano computer dall'altro si segue il profondo solco d'un artigianato che ha saputo conservare e metabolizzare, per trasmetterceli lungo i secoli, gli elementi caratteristici di questo unicum territoriale.

Passando dalla montagna alla pianura attraverso le ripide colline moreniche, dell'artigianato artistico e tipico si scoprono le tradizioni autentiche e le radici ben salde in epoche remote. Nelle valli alpine, per dire, si continuano a produrre con le originali tecniche artigianali tanti gustosi formaggi che si sposano mirabilmente con i grandi vini generati dall'opera dei vignaioli della collina canavesana.

I "magnin", gli artigiani del rame
Ma questa è anche la terra dei magnin, i già citati artigiani-artisti del rame. Finiti senz'alcun rimpianto i tempi di ristrettezze economiche che spinsero molti montanari, anche solo stagionalmente, a cercare fortuna in giro per l'Europa, i magnin ci sono ancora. Oggi li si può incontrare passando per Cuorgnè, Pont, Locana o altre località del versante meridionale del Gran Paradiso. Lavorano in pace nelle loro botteghe, adesso, producendo con questo metallo notevoli manufatti: qualche volta sono tutt'intenti a creare, con mille e mille colpi pazienti e precisi, vere e proprie opere d'arte; assai più spesso mettono lo stesso impegno nel formare e cesellare "come si faceva una volta" i più umili, ma indispensabili, strumenti utilizzati in casa o in campagna (i campanacci, per esempio).

Va da sé che questi artigiani sono praticamente imbattibili nel fabbricare tutta una serie d'oggetti di rame usati ogni giorno in cucina (e per primi, artigiani anche loro, dagli chef che propongono i saporiti piatti della gastronomia del territorio), a cominciare dalle pentole - d'ogni foggia e dimensione - che in piemontese si chiamano appunto ramine. D'altra parte, come s'è accennato, sino a pochi decenni fa i magnin muovevano da queste valli per andare a vendere e riparare pentole e stampi, teglie e paioli in tutta la regione.

Ceramica, che passione
Dalla natura del territorio canavesano nasce anche la più prestigiosa produzione artigianale ed artistica della zona. E' quella legata alla terracotta, che si esprime ai massimi livelli nella zona di Castellamonte, conosciuta in tutto il mondo per le sue rinomate ceramiche: qui è da sempre viva, contraddistinta da una notevole originalità artistica e saldamente ancorata alla storia e agli usi locali. Non è per un caso, infatti, che un tempo i castellamontesi erano semplicemente detti pignaté: pignattari, cioè, dalle cui fornaci uscivano pezzi d'esemplare fattura.

A Castellamonte l'artigianato della terracotta - paziente e leggiadro, domestico e nobile ad un tempo - affonda le sue più arcaiche radici nel periodo in cui ancora l'uomo viveva in villaggi di palafitte, le rinvigorisce in epoca medioevale (già nel XIII sec. abbiamo dei nomi altamente evocativi: dai Nigro de Fornace ai Meuta, che proviene da mota, cioè la malta argillosa che è la materia prima per la lavorazione), continua poi a svilupparle come un solido filo che attraversa i secoli.

Ma lavorazione della terra rossa, a Castellamonte, è anche ricerca e rinnovamento. A rinverdire la tradizione e a rafforzarne la fama provvedono pure, infatti, la promozione e l'istruzione. Dal 1960 la prima è affidata soprattutto all'annuale, prestigiosa Mostra della ceramica: si svolge tra luglio, agosto e settembre ed apre le sue porte alla fantasia ed al talento d'un folto gruppo di scultori e modellatori d'ogni parte del mondo. Alla seconda provvede in particolare l'Istituto d'arte "F. Faccio", che dal 1921 ha insegnato a generazioni di giovani quest'attività creativa (e, insieme, anche il disegno architettonico e l'arredamento etc).

Il filo della tradizione s'è perciò mantenuto tanto robusto da far sì che dalle abili mani di tanti artigiani possano oggi nascere caminetti e stufe di ceramica, vivacemente dipinti a fuoco, incantevoli e di singolare eleganza: sono oggetti splendidi, capaci da soli di impreziosire qualsiasi arredamento, e per rendersene conto basta visitare le esposizioni nel centro del paese (o, meglio ancora, raggiungere direttamente i laboratori degli artigiani). Parallelamente, però, prosegue la produzione di policrome terrecotte per decorazione architettonica, di ornamenti zoomorfi e antropomorfi per comignoli e tetti o balaustre e cornicioni, e - forse soprattutto - di pregevoli terraglie e ceramiche d'uso quotidiano per la casa e per la cucina. In breve, l'intero antico repertorio del vasellame in una sterminata varietà di recipienti: stoviglie, brocche, ampolle, terrine, scodelle, tazze e bicchieri, piatti e zuppiere, tegami e marmitte. E via elencando.

Se una sera d'inverno un viaggiatore...
Presenti in ogni casa, sono tutti attrezzi del mestiere usati anche da qualsivoglia ristoratore e "artigiano del cibo" attivo nel canavese: non tarderete a scoprirlo, avendo l'occasione di accostarvi alle delizie della tavola locale. Del resto, l'elemento più noto - in questa ben nutrita "batteria" - è senz'altro la tofeja, il caratteristico recipiente per la realizzazione dell'omonima ricetta (pare però che il nome corretto sia Copet oppure, nella zona di Corio e Rocca Canavese, Stofor).

Nelle lunghe sere d'inverno, da queste parti, è possibile trovare un gruppo di amici di vecchia data, una stanza ben riscaldata da una bella stufa di ceramica, sulla stufa medesima un paio di artigianali marmitte (piene di buon cibo, naturalmente). Se capitate in una situazione simile, in cui qualcuno è riuscito a radunare tutti questi ingredienti, non lasciatevi sfuggire l'occasione.

A questo punto dovrete soltanto dare una mano ad apparecchiare, procurarvi un bicchiere d'Erbaluce (un bel nome per un buon vino!), concedervi ad amabili conversari. Da questo momento in poi potrete godervi l'ormai raro piacere di attendere l'ora d'andare a tavola prestando l'orecchio alle chiacchiere umane e insieme al sommesso borbottio proveniente dai tegami di terracotta, in cui lenta procede la cottura di tofeja o supa mitonà.

Comincerete così a pregustare la cena, mentre già s'avanza - ancor vago - l'interesse per quanto di goloso potrebbe concluderla: un buon sorso di Passito di Caluso, e un bell'assortimento di dolci locali. Anch'essi, sia chiaro, rigorosamente artigianali.

Rita Rutigliano